Resumen
La investigación
contempló cuatro etapas. La primera fue la caracterización de la harina de la
pulpa de jackfruit mediante análisis fisicoquímico, para ello la pulpa fue
acondicionada, deshidratada a 65 grados Celsius en un secador de bandejas y
posteriormente analizada. Se formularon galletas utilizando diferentes
proporciones de harina de jackfruit fortalecida con harina de quinua para
enriquecer al producto obtenido, para esto se prepararon tres tratamientos de
40:60%, 50:50%, 60:40% con harina de jackfruit y harina de quinua
respectivamente. La tercera etapa consistió en realizar un análisis proximal al
producto obtenido, con el propósito de conocer el valor nutricional e índice
glucémico que presentan las galletas.
Los resultados
evidencian que la harina de la pulpa de jackfruit presenta un bajo contenido de
humedad (7,99%) y proteína (5,56%), pero alto en fibra (4,29%); con buenas
propiedades funcionales como absorción de agua (3,14g/g), poder de hinchamiento
(6,32 g/g) y solubilidad en agua (34,4%).
Palabras
clave: Química; Jackfruit (Artocarpus Heterophyllus Lam);
Pulpa de Jackfruit; Harina de Jackfruit; Galletas; Bajo Índice Glucémico.
Abstract
The
investigation contemplated four stages.
The first was the
characterization of the jackfruit pulp flour by physicochemical analysis, for
which the pulp was conditioned, dehydrated at 65 degrees Celsius in a tray
dryer and subsequently analyzed.
Cookies were formulated
using different proportions of jackfruit flour fortified with quinoa flour to
enrich the product obtained, for this three treatments of 40:60%, 50:50%,
60:40% with jackfruit flour and quinoa flour were prepared. respectively. The
third stage consisted of carrying out a proximal analysis of the product
obtained, with the purpose of knowing the nutritional value and glycemic index
of the cookies. The results show that the jackfruit pulp flour has a low
moisture content (7.99%) and protein (5.56%), but high in fiber (4.29%); with
good functional properties such as water absorption (3.14g/g), swelling power
(6.32g/g) and water solubility (34.4%).
Keywords: Chemistry;
Jackfruit (Artocarpus
Heterophyllus Lam);
Jackfruit pulp; Jackfruit
flour; Cookies;
Low Glycemic Index.
Resumo
A
investigação contemplou quatro etapas.
A primeira foi a
caracterização da farinha da polpa de jaca por meio de análises
físico-químicas, para as quais a polpa foi acondicionada,
desidratada a 65 graus Celsius em
secador de bandejas e posteriormente analisada. Foram formulados biscoitos com
diferentes proporções de farinha de jaca fortificada com farinha de quinoa para
enriquecer o produto obtido, para isso foram preparados três tratamentos de
40:60%, 50:50%, 60:40% com farinha de jaca e farinha de quinoa,
respectivamente. A terceira etapa consistiu em realizar uma análise proximal do
produto obtido, com a finalidade de conhecer o valor nutricional e índice
glicêmico dos biscoitos. Os resultados mostram que a farinha da polpa de jaca
apresenta baixo teor de umidade (7,99%) e proteína (5,56%), mas alto teor de
fibras (4,29%); com boas propriedades funcionais como absorção de água
(3,14g/g), poder de inchamento (6,32g/g) e solubilidade em água (34,4%).
Palavras-chave: Química; Jaca (Artocarpus Heterophyllus Lam); polpa
de jaca; Farinha de Jaca; Biscoitos; Índice glicêmico baixo.
Introducción
Actualmente
un fruto novedoso llamado jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam) o también
conocido como jaca, yaca, yafrí, panapén, etc, ha llamado el interés de varios
investigadores por conocer más acerca de este fruto, debido a los numerosos
beneficios que esta presenta, desde su raíz hasta su fruto. Pues según (Prakash
et al. 2009a, p.355), el extracto de su raíz es utilizado para la fiebre, diarrea,
enfermedades de la piel y asma; la madera tiene propiedades sedantes,
antidiabéticas; sus hojas son esenciales para heridas y enfermedades de la
piel, como úlceras; el látex también es usado gracias a su acción
antiinflamatoria y antibacteriana; sus semillas son diuréticas y los frutos
tiernos son astringentes y carminativos; mientras que los frutos maduros son
utilizados como tónico cerebral, laxantes y afrodisíacos.
En
América Latina pero especialmente en Ecuador, la población tanto en adultos
mayores como en adolescentes no siguen un correcto hábito alimenticio
indispensable para mantener una dieta saludable, pues la ingesta diaria
involucra un excesivo consumo en carbohidratos y menos proteínas como lo revela
la encuesta realizada por el ENSANUT en 2013, donde a escala nacional el 60.9%
corresponde a la energía aportada por carbohidratos, mientras que el 12.7%
corresponde al aporte en proteínas. Además, a nivel nacional el 29.2% de la
población sigue la tendencia hacia el consumo de carbohidratos, siendo el arroz
el alimento principal, seguido del pan, la papa y el pollo.
De
acuerdo con lo expuesto, se convierte en un reto hallar nuevas alternativas
alimenticias que presenten altos contenidos en fibra, proteína y vitaminas,
pero a la vez bajos en carbohidratos y calorías, ajustándose a los
requerimientos dietéticos que son indispensables para llevar una dieta
saludable. Es por ello por lo que en el presente trabajo de investigación tiene
como propósito aprovechar las potencialidades y nutrientes que presenta la
pulpa de jackfruit y que no han sido exploradas ampliamente, mediante la
obtención de harina, la cual será utilizada en la elaboración de galletas y así
demostrar que se puede obtener un producto con bajo índice glucémico gracias a
este fruto, previniendo así diversas enfermedades provocadas por una dieta
desordenada.
Según
estudios, la temperatura optima de secado para semillas de jackfruit es de
65°C, con una pérdida de humedad del 37.4 – 56% (Morales 2017; Delgado Cedeño
and Reyes Noriega 2015) y un rendimiento total de 36.4 – 61% (Tulyathan et al.
2002; Delgado Cedeño and Reyes Noriega 2015).
En
base a lo anterior, en el presente trabajo se planteó formular tres tipos de
galletas utilizando diferentes proporciones de harina de jackfruit obtenida de
la pulpa con el fin de obtener un producto con bajo índice glucémico, para ello
se utilizó harina de quinua para fortalecer el producto obtenido, gracias a su
alto contenido en proteínas y minerales (Carballido 2020).
La
etapa de formulación consistió en desarrollar tres tratamientos utilizando las
siguientes proporciones: 40%:60%, 50%:50% y 60%:40% de harina de jackfruit y
harina de quinua respectivamente, posteriormente con un análisis químico se
logró determinar que tratamiento presentó un mejor valor nutricional y por ende
un bajo índice glucémico.
Materiales
y metodología
La
fruta
fue lavada con toda la cáscara en una solución clorada, para ello se agregó 2
mL de hipoclorito de sodio por cada litro de agua y se dejó reposar por 5
minutos. Posteriormente fue lavada con abundante agua.
Para obtener la
pulpa y las semillas, la fruta fue cortada en sentido vertical teniendo
precaución al momento de hacerlo para que no se riegue el látex que contiene el
centro de la fruta. Para evitar que el látex se adhiera a las manos o al
cuchillo, se fregó un poco de aceite comestible tanto en el cuchillo como en
las manos. Posteriormente se procedió a sacar la pulpa y separándola de las
semillas.
Una vez
obtenidas la pulpa y las semillas, se seleccionó a aquellos bulbos tiernos y no
muy maduros, ya que así se facilita el secado. En cuanto a las semillas se
seleccionó aquellas que no se encontraban en estado de germinación y semillas
que no tenían ningún defecto. Posteriormente se procedió a pesar tanto las
semillas como la pulpa, en una balanza mecánica. La pulpa y las semillas aptas
para deshidratación fueron desinfectadas nuevamente, en este caso se utilizó
bicarbonato de sodio por su acción antimicrobiana, para ello se agregó 1
cucharadita de bicarbonato por cada litro de agua, en la cual se introdujo el
material a secar y se dejó actuar por no más de 5 minutos, después se lavó con
abundante agua.
Posterior a
esto, se realizó el blanqueamiento térmico para la pulpa en agua caliente entre
5 a 90°C durante 5 minutos. Este paso es importante, ya que así se inactivan
las enzimas que oscurecen a la pulpa durante el secado además de acentuar el
color natural de la misma.
Para el
deshidratado de la pulpa y las semillas se utilizó un secador de bandejas tipo
armario, con una capacidad de 1 kg por bandeja. Este proceso se llevó a cabo a
una temperatura de 65°C para la pulpa y 70°C para las semillas. Se controló el
peso de las bandejas con la pulpa y semillas de jackfruit en intervalos de
tiempo de 30 minutos.
Una vez
deshidratadas la pulpa y semillas se procedió a la molienda, para ello se
utilizó un molino manual, esta operación fue repetida varias veces hasta
obtener partículas uniformes y del mismo tamaño.
El producto
obtenido de la molienda fue tamizado utilizando tres tipos de tamices para así
ir separando las partículas más grandes de las más pequeñas y volverlas de
nuevo al molino. Los tamices elegidos se basan según la Norma INEN 154.
Determinación
de acidez titulable (NTE INEN 521)
Fuente:
(NTE INEN 521 1980, p.2).
En donde:
contenido
de acidez en porcentaje de masa de ácido sulfúrico en muestra seca.
normalidad
del NaOH
=
volumen de NaOH empleado en la titulación en mL
volumen
del alcohol empleado en mL
=
volumen de la alícuota tomada para la titulación en mL
=
masa de la muestra en g
=
porcentaje de humedad en la muestra
Granulometría
y Propiedades funcionales de la harina de jackfruit
La granulometría
se refiere al tamaño de partícula que presenta la harina, mientras que las
propiedades funcionales se refieren a la capacidad de absorción y retención de
agua y aceite, índice de solubilidad en agua y al poder de hinchamiento que
tiene una harina.
Determinación del tamaño de partícula (NTE
INEN 517)
Fuente:
(NTE INEN 517 1980, p.2).
En donde:
=
masa retenida de harina, en porcentaje de masa.
=
masa de la muestra de harina, en g.
=
masa del papel sin harina, en g.
=
masa del papel con la fracción de harina, en g.
Fuente:
(Rodríguez-Sandoval, Lascano and Sandoval 2012, p.201).
Fuente:
(Beuchat 1977, p.258).
Fuente:
(Mata and Vázquez 2014, p.264).
Esta etapa
consistió en determinar las cantidades optimas en las que se utilizará la
harina de Jackfruit para elaborar las galletas con bajo índice glucémico, para
ello se eligió la harina de quinua como harina complementaria en este proceso.
Para la formulación se procedió a trabajar con tres tratamientos en diferentes
proporciones de harina de pulpa de jackfruit, como se detalla en la tabla 1.
|
Proporción de harina
|
Tratamiento 1
|
Tratamiento 2
|
Tratamiento 3
|
|
% Harina de jackfruit (HJK)
|
40
|
50
|
60
|
|
% Harina de quinua (HQ)
|
60
|
50
|
40
|
Realizado por:
Los autores, 2022.
Resultados
La harina
obtenida tanto de la pulpa como de las semillas de jackfruit fue evaluada
sensorialmente según la percepción de los sentidos (olfato, vista, gusto y
tacto) y fue comparada con las características sensoriales que presentó la
fruta (tabla 1-3).
|
Características Organolépticas
|
JACKFRUIT
|
HARINA DE JACKFRUIT
|
|
Pulpa
|
Semillas
|
Pulpa
|
Semillas
|
|
Olor
|
Ligeramente dulce
|
Fuerte
|
Agradable
|
Ligero a chocolate
|
|
Color
|
Crema
|
Café
|
Crema pastel
|
Café claro
|
|
Sabor
|
Poco dulce
|
Astringente
|
Ligeramente dulce
|
Ligeramente dulce
|
|
Textura
|
Blanda
|
Poco firme
|
Suave
|
Suave
|
Realizado por:
Los autores, 2022.
Tanto el sabor
como el aroma son características que dependen en gran parte del grado de
maduración que presenta la fruta, pero sobre de la naturaleza física y química
que presenten los compuestos responsables de generar estas características.
Según investigaciones, en el caso de la pulpa madura de jackfruit se ha
encontrado aromas combinados entre notas dulces, frutales, maltosas o de queso,
proporcionados por compuestos volátiles como ésteres y alcoholes alifáticos (SWORDS,
BOBBIO and HUNTER 1978; Grimm and Steinhaus 2019). Por otra parte (Spada et al.
2021) también identificaron compuestos volátiles en semillas tostadas y
fermentadas de jackfruit, relacionados con el olor característico del cacao en
polvo, asociado con la formación de pirazinas. Es por ello por lo que en la
harina obtenida de la pulpa de jackfruit no se puede describir claramente el
aroma que tiene, sin embargo, se percibe un olor agradable al olfato; mientras
que en el caso de las semillas se distingue un ligero aroma a chocolate, esto
se debe al estado de maduración de la fruta que se utilizó para este trabajo.
El sabor
astringente y poco dulce que presentan las semillas y pulpa se debe a la
presencia de compuestos fenólicos en su estructura (Saxena, Bawa and Raju 2011,
p.280), responsables de generar este sabor cuando la fruta no se encuentra
madura.
Se realizó la
caracterización física-química de la harina obtenida tanto de la pulpa como de
las semillas de jackfruit. En la tabla 2-3, se muestran los resultados
obtenidos.
|
|
Harina de pulpa de jackfruit
(HJKP)
|
Harina de semillas de jackfruit
(HJKS)
|
|
Análisis fisicoquímico
|
|
pH
|
6,11 ± 0,06
|
7,28 ± 0,05
|
|
Acidez titulable, %
(ácido sulfúrico)
|
0,25 ± 0,08
|
0,28 ± 0,06
|
|
Análisis proximal
|
|
Humedad, %
|
7,99 ± 0,07
|
3,66 ± 0,007
|
|
Cenizas, %
|
2,86 ± 0,007
|
2,59 ± 0,12
|
|
Proteína, %
|
5,56 ± 0,62
|
7,88 ± 0,23
|
|
Grasa, %
|
2,22 ± 0,08
|
2,42 ± 0,05
|
|
Fibra cruda, %
|
4,29 ± 0,11
|
2,88 ± 0,14
|
|
Carbohidratos, %
|
77,08 ± 0,76
|
80,56 ± 0,30
|
Realizado por:
Los autores. 2022
Los valores se
representan como la media ±desviación estándar de determinaciones por
duplicado.
Tanto el pH como
la acidez titulable son parámetros fisicoquímicos que determinan la calidad de
una harina. En el gráfico 1-3, se observa que el pH y la acidez titulable fue
mayor en la harina de las semillas de jackfruit (HJKS) con respecto a la harina
de pulpa de jackfruit (HJKP) y según la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN
616:2015 establece que el contenido máximo de acidez de una harina destinada a
galletería debe ser 0.2%.
|
HARINAS
|
|
COMPOSICIÓN PROXIMAL
|
|
|
Humedad
|
Cenizas
|
Proteína
|
Grasa
|
Fibra
|
Carbohidratos
|
|
Jackfruit (Artocarpus
heterophyllus Lam)
|
Pulpa
|
7,99
|
2,86
|
5,56
|
2,22
|
4,29
|
77,08
|
|
¹Trigo
(Triticum avestum)
|
Preparada
|
10,7
|
2,5
|
9,6
|
0,9
|
0,3
|
76,3
|
|
Integral
|
10,8
|
1,7
|
12,9
|
2,0
|
2,3
|
72,6
|
|
¹Cebada (Hordeum vulgare)
|
|
9,3
|
1,5
|
9,6
|
1,3
|
1,1
|
78,3
|
|
¹Maíz
(Zea mays)
|
|
11,2
|
1,5
|
9,0
|
4,5
|
2,0
|
73,8
|
|
²Avena
(Avena sativa L.)
|
|
3,5
|
1,2
|
6,4
|
8
|
4,03
|
-
|
|
¹Quinua (Cenopodium quinoa)
|
Cruda
|
11,8
|
2,4
|
10,6
|
3,6
|
3,3
|
71,6
|
|
Tostada
|
6,0
|
2,6
|
12,6
|
5,6
|
1,8
|
73,2
|
|
¹Arveja
(Pisum sativum)
|
Cruda
|
8,9
|
1,4
|
24,8
|
1,5
|
2,5
|
63,4
|
|
Tostada
|
6,2
|
2,9
|
20,1
|
1,9
|
3,3
|
68,9
|
|
¹Haba
(Vicia faba)
|
Cruda
|
10,3
|
3,2
|
23,3
|
1,6
|
1,4
|
61,6
|
|
Tostada
|
8,7
|
3,6
|
22,8
|
1,7
|
3,0
|
63,2
|
|
¹Soya
(Glicine max)
|
Integral
|
8,0
|
4,8
|
32,5
|
22,3
|
2,6
|
32,4
|
|
Desgrasada
|
7,5
|
6,0
|
48,5
|
3,0
|
1,0
|
35,0
|
Fuente:
¹(Bejarano I. et al. 2002); ²(Flores et al. 2020b).
Realizado por:
Los autores, 2022.
En la tabla 5,
se observa los resultados obtenidos del análisis microbiológico realizado a la
harina obtenida tanto de la pulpa como de las semillas de jackfruit.
|
PARÁMETROS
|
UNIDAD
|
RESULTADOS
|
TÉCNICAS
|
|
Harina de pulpa
(HJKP)
|
Harina de semillas
(HJKS)
|
|
Aerobios Mesófilos
|
UFC/g
|
|
|
Recuento en placas
|
|
Staphylococcos Aureus
|
UFC/g
|
Ausencia
|
Ausencia
|
Recuento en placas por
extensión en superficie
|
|
Mohos y Levaduras
|
UPC/g
|
|
|
Recuento en placas por siembra
en profundidad
|
|
Coliformes Totales
|
NMP/g o mL
|
Ausencia
|
Ausencia
|
Técnica del número más probable
|
Realizado por:
Los autores, 2022.
Análisis
proximal de las galletas
Los resultados
de humedad para cada tratamiento se presentan en la tabla 10-3, en donde se
puede observar que el tratamiento T1 presenta un contenido de humedad del 9.95%
mayor a los otros dos tratamientos; mientras que el T2 y T3 presentan menor
contenido de humedad, 4.77% y 4.50% respectivamente.
|
Tratamiento
|
Proporción
|
% Humedad
± D.E.
|
|
% HJK
|
% HQ
|
|
T1 (JK40Q60)
|
40
|
60
|
9.95ᵃ ± 0.60
|
|
T2 (JK50Q50)
|
50
|
50
|
4.77ᵇ ± 0.30
|
|
T3 (JK60Q40)
|
60
|
40
|
4.50ᵇ ± 0.11
|
Realizado por:
Los autores. 2022
Los valores
están representados como la media ± desviación estándar de determinaciones por
duplicado.
Las medias que
no comparten una letra son significativamente diferentes (prueba de Tukey al
5%).
Cenizas
En la tabla
11-3, se observa que el tratamiento T1 presenta un contenido de cenizas de
1.74%, mayor con respecto al T2 y T3, con un contenido de 1.64 y 1.58%
respectivamente.
|
Tratamiento
|
Proporción
|
% Cenizas
± D.E.
|
|
% HJK
|
% HQ
|
|
T1 (JK40Q60)
|
40
|
60
|
1.74ᵃ ± 0.00
|
|
T2 (JK50Q50)
|
50
|
50
|
1.64ᵃᵇ ± 0.035
|
|
T3 (JK60Q40)
|
60
|
40
|
1.58ᵇ ± 0.028
|
Realizado por:
Los autores. 2022.
Los valores
están representados como la media ± desviación estándar de determinaciones por
duplicado.
Las medias que
no comparten una letra son significativamente diferentes (prueba de Tukey al
5%).
En la tabla
12-3, se presentan los resultados para el contenido de grasa presente en las
galletas.
|
Tratamiento
|
Proporción
|
% Grasa
± D.E.
|
|
% HJK
|
% HQ
|
|
T1(JK40Q60)
|
40
|
60
|
22.46ᵇ ± 1.56
|
|
T2 (JK50Q50)
|
50
|
50
|
22.47ᵇ ± 0.82
|
|
T3 (JK60Q40)
|
60
|
40
|
68.14ᵃ ± 4.22
|
Realizado por:
Los autores. 2022.
Los valores
están representados como la media ± desviación estándar de determinaciones por
duplicado.
Las medias que
no comparten una letra son significativamente diferentes (prueba de Tukey al
5%).
Fibra
El porcentaje de
fibra para las galletas oscila entre un rango de 15.30 a 19.21% como se muestra
en la tabla 13-3, en donde el tratamiento T3 presenta un mayor contenido de
fibra con respecto a los otros dos tratamientos.
|
Tratamiento
|
Proporción
|
% Fibra
± D.E.
|
|
% HJK
|
% HQ
|
|
T1(JK40Q60)
|
40
|
60
|
15.30ᵉ ± 0.000
|
|
T2 (JK50Q50)
|
50
|
50
|
16.83ᵇ ± 0.049
|
|
T3 (JK60Q40)
|
60
|
40
|
19.21ᵃ ± 0.042
|
Realizado por:
Los autores, 2022.
Los valores
están representados como la media 
desviación
estándar de determinaciones por duplicado.
Las medias que
no comparten una letra son significativamente diferentes (prueba de Tukey al
5%).
Los resultados
para la cantidad de proteína que aportan las galletas se presentan en la tabla
14-3, donde se observa que el primer tratamiento tiene un mayor contenido
proteico de 2.48%, seguido del T3 y T2 con 1.75% y 1.51% respectivamente.
|
Tratamiento
|
Proporción
|
% Proteína
± D.E.
|
|
% HJK
|
% HQ
|
|
T1(JK40Q60)
|
40
|
60
|
2.48ᵃ ± 0.24
|
|
T2 (JK50Q50)
|
50
|
50
|
1.51ᵇ ± 0.12
|
|
T3 (JK60Q40)
|
60
|
40
|
1.75ᵃᵇ ± 0.16
|
Realizado por:
Los autores, 2022.
Los valores
están representados como la media desviación
estándar de determinaciones por duplicado.
Las medias que
no comparten una letra son significativamente diferentes (prueba de Tukey al
5%).
Carbohidratos
En la tabla 15-3
se observa que el tratamiento T2 presenta un contenido de carbohidratos de
52.76% mayor al T1 y T3 con 48.07 y 4.81% respectivamente.
|
Tratamiento
|
Formulación
|
% Carbohidratos
± D.E.
|
|
% HJK
|
% HQ
|
|
T1(JK40Q60)
|
40
|
60
|
48.07ᵃ ± 2.40
|
|
T2 (JK50Q50)
|
50
|
50
|
52.76ᵃ ± 0.91
|
|
T3 (JK60Q40)
|
60
|
40
|
4.81ᵇ ± 4.48
|
Realizado por:
Los autores, 2022.
Los valores
están representados como la media desviación
estándar de determinaciones por duplicado.
Las medias que
no comparten una letra son significativamente diferentes (prueba de Tukey al
5%).
|
GALLETAS
|
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
|
|
Humedad
|
Cenizas
|
Proteína
|
Grasa
|
Fibra
|
Carbohidratos
|
Energía (kcal/100g)
|
|
Jackfruit
|
JK40Q60
|
9,95
|
1,74
|
2,48
|
22,46
|
15,30
|
48,07
|
404,34
|
|
JK50Q50
|
4,78
|
1,64
|
1,51
|
22,48
|
16,84
|
52,76
|
419,40
|
|
JK60Q40
|
4,50
|
1,58
|
1,76
|
68,14
|
19,21
|
4,81
|
639,54
|
|
¹Galleta de Avena
|
4,20
|
1,70
|
7,00
|
20,90
|
0,70
|
66,20
|
475,00
|
|
¹Galleta de Soya
|
1,80
|
1,40
|
12,00
|
16,90
|
0,30
|
67,90
|
468,00
|
|
¹Galleta de Vainilla
|
2,30
|
1,10
|
7,90
|
11,20
|
0,50
|
77,50
|
444,00
|
|
¹Galleta dulce
|
2,80
|
1,40
|
6,90
|
23,90
|
0,20
|
65,00
|
494,00
|
|
¹Galleta Waffer
|
1,90
|
1,90
|
6,90
|
32,50
|
0,10
|
56,80
|
533,00
|
|
²Galleta cubierta de chocolate
|
‾
|
‾
|
6,92
|
24,00
|
3,10
|
60,40
|
491,00
|
|
²Galleta tipo cookie
|
‾
|
‾
|
6,20
|
21,00
|
3,30
|
64,30
|
478,00
|
|
²Galleta tipo digestive
|
‾
|
‾
|
6,30
|
20,30
|
4,60
|
62,98
|
469,00
|
|
²Galleta tipo María
|
‾
|
‾
|
7,08
|
19,00
|
3,10
|
69,00
|
482,00
|
Fuente:
¹(Bejarano I. et al. 2002); ²(DIETASNET 2015).
Realizado por:
Los autores, 2022.
De acuerdo con
la anterior se puede establecer que las galletas de jackfruit también pueden
ser destinadas a comercialización, pues a pesar de que el contenido de humedad
sea mayor a las galletas comerciales, los valores obtenidos cumplen con el
parámetro establecido por la norma NTE INE 2085:2005 con un máximo del 10%.
Además, según estudios (FESNAD-SEEDO 2011, p.39) revelan que involucrar
alimentos con bajo contenido en carbohidratos en las dietas de personas con
obesidad puede ayudar a perder peso a corto y largo plazo, además de aumentar
el colesterol bueno (HDL) y disminuir los triglicéridos; también se puede
conseguir una disminución del colesterol malo (LDL) con alimentos ricos en fibra.
Por otra parte, debido a la energía calórica que aportan las galletas de
jackfruit, estas se pueden considerar dentro de una dieta de con bajo contenido
calórico que aportan entre 450 a 800 kcal/día, como lo sugiere (FESNAD-SEEDO
2011, p.51).
|
TRATAMIENTO
|
CG
|
ᵃRangos adaptados al IG
|
ᵇRangos adaptados al CG
|
CATEGORÍA
|
|
Galleta JK40Q60
|
36
|
<55
|
<10
|
Bajo
|
|
Galleta JK50Q50
|
40
|
56-69
|
10-20
|
Medio
|
|
Galleta JK60Q40
|
4
|
>70
|
>20
|
Alto
|
Fuente:
ᵃ(Hernández et al. 2013);ᵇ(Meneses 2020).
Realizado por:
Los autores, 2022.
De acuerdo con
lo expuesto y con los datos que se muestran en la tabla 14-3 se puede
establecer que los tres tipos de galletas se encuentran dentro de los alimentos
con bajo IG.
pero cabe
recalcar que de acuerdo con los rangos adaptados para el CG se puede evidenciar
que la galleta con sustitución del 50% de harina de jackfruit presenta una
carga glucémica mayor al de la galleta con 40% y 60% de sustitución, a
diferencia de la galleta JK60Q40 que presenta una CG de 4, lo cual indica que
este tratamiento fue el mejor tanto en calidad como en cantidad de
carbohidratos; es decir, es una galleta que presenta menor cantidad de
carbohidratos y que a la vez estos tienen una tasa de absorción más lenta, lo
cual podría mejorar los niveles de glucosa en la sangre al generar una
respuesta glucémica más baja tras el consumo de esta galleta.
Las galletas con
bajo índice glucémico se obtienen a partir de la formulación con 60% de harina
de jackfruit fortalecida con 40% de harina de quinua, con la cual se obtiene un
IG de 4, demostrando que el uso de la harina de jackfruit conlleva a crear un
producto alimenticio con una menor cantidad de carbohidratos y con una lenta
tasa de absorción, beneficiosos para la salud.
La
caracterización de la harina de pulpa de jackfruit reflejó que es un producto
bajo en humedad (7,99%) y proteína (5,56%), lo cual la convierte en una harina
que puede alcanzar un periodo prolongado de vida útil y sobre todo ideal para
ser empleada en la elaboración de galletas gracias a su bajo contenido
proteico. El contenido de fibra es otro factor que determinó la calidad en este
producto, pues su valor (4,29%) indica que puede ser considerada en una dieta
rica en fibra ideal para personas con obesidad.
Las propiedades
funcionales determinan la calidad en la harina de pulpa de jackfruit,
evidenciando que es un producto con buenas propiedades de absorción de agua
(3,14 g/g) y poder de hinchaminento (6,32 g/g), además de tener gran capacidad
de solubilidad de agua (34,4%) a diferencia de otras harinas comerciales, estas
propiedades hacen de la harina de jackfruit un producto destinado a la
industria de pastificios, panadería o pastelería.
Las
características organolépticas determinaron que la mejor formulación para
obtener galletas con bajo índice glucémico fue el tratamiento con 60% de harina
de jackfruit y 40% de harina de quinua, pues con estas proporciones se obtuvo
un producto con aroma y sabor más concentrado a jackfruit, un color agradable y
una textura firme y compacta.
El análisis
proximal demostró que las galletas elaboradas con 40% de harina de jackfruit y
60% harina de quinua tienen un contenido de humedad (9,95%), cenizas (1,74%) y
proteína (2,48%) mayor a las otras dos formulaciones, mientras que la
formulación con 60% de harina de jackfruit presentó un mayor contenido en grasa
(68,14%), fibra (19,21%) y azúcares (24,07%). Sin embargo, este tratamiento
reportó una menor cantidad de carbohidratos con respecto a la formulación 50:
50 entre harina de jackfruit y harina de quinua con 52.76% en carbohidratos.
La carga
glucémica es otro parámetro que permitió establecer el índice glucémico que
presentó cada galleta, de esta manera el tratamiento con el 60% de aporte en
harina de jackfruit permitió obtener un alimento con bajo IG y con alta energía
calórica. Estos valores posicionan a las galletas de jackfruit dentro de una
dieta baja en carbohidratos y contenido calórico, pero rica en fibra. El
análisis sensorial permitió evaluar la aceptabilidad que tuvieron las galletas
de jackfruit, demostrando que el tratamiento con 60% de harina de jackfruit y
40% harina de quinua fue el de mayor acogida por parte de los consumidores en
cuanto al olor (45.3%), color (47.2%), sabor (58,5%) y textura (39,6%), seguido
de las formulaciones con 50 y 40% de harina de jackfruit con menores
puntuaciones.
Referencias
1. BEJARANO
I., E., et al. Tabla de composición de alimentos.
Lima, Perú: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2002. ISBN
9972-857-32-8, pp. 1-56.
2. CARBALLIDO,
E.
Propiedades de la harina de quinoa. [en línea]. Botanical online, 2020.
[Consulta: 15 April 2021]. Disponible en:
https://www.botanical-online.com/alimentos/harina-quinoa.
3. DIETASNET.
Galletas - Cereales - Tablas de composición nutricional de los alimentos
[en línea]. Tablas y Calculadora, 2015. [Consulta: 24 June 2021]. Disponible
en:
http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/cereales/galletas/.
4. HERNÁNDEZ,
P., et al. “Índice glicémico y carga glucémica de las dietas
de adultos diabéticos y no diabéticos”. An Venez Nutr, vol. 26, no. 1
(2013), pp. 5–13.
5. MATA,
M. & VÁZQUEZ, M. Caracterización de harina de Yuca
(Manihot esculenta) como materia prima para la elaboración de Pastel. RAMOS, M.
& AGUILERA, V. (eds.) Ciencias de la Ingeniería y Tecnología [en
línea]. Valle de Santiago, Guanajuato: ECORFAN, 2014, pp. 261-272. [Consulta:
30 May 2021]. Disponible en: https://www.ecorfan.org/handbooks/Ciencias%20de%20la%20Ingenieria%20y%20Tecnologia%20T-IV/Articulo_24.pdf.
6. MENESES,
K.
Tabla de Alimentos Índice Glucémico y Carga Glucémica. [en línea]. S.l.:
2020. [Consulta: 2 June 2021]. Disponible en:
https://d-medical.com/wp-content/uploads/TABLA-IG-Y-CG-Diabetes-Mayo-2020-Karla-Meneses-%C2%B7-Cl%C3%ADnica-d-M%C3%A9dical_compressed-1-7.pdf.
7. MORALES
GUERRERO, J.C., et al. “Determinación del índice
glucémico y la carga glucémica de productos lácteos fermentados en sujetos
adultos sanos, sedentarios y deportistas”. Nutricion Hospitalaria [en
línea], 2016, (España) 33(5), pp. 1095–1101. [Consulta: 19 April 2021]. ISSN
16995198. DOI 10.20960/nh.572. Disponible en:
https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112016000500013.
8. MORALES,
R.
Optimización De Las Condiciones De Secado De Una Harina a Base De Las Semillas
De La Jaca (Artocarpus Heterophyllus Lasm) (Tesis) (Licenciatura).
Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, Facultad de Ciencias de la
Nutrición y Alimentos. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, México. 2017. pp. 5-43.
9. NTE
INEN 517:1980. Harinas de Origen Vegetal.
Determinación del Tamaño de Partículas. [en línea]. S.l.: [Consulta: 9
September 2021]. Disponible en:
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/517.pdf.
10. NTE
INEN 518:1980. Harina de Origen Vegetal.
Determinación por la Pérdida por Calentamiento. [en línea]. Ecuador:
[Consulta: 9 September 2021]. Disponible en:
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/518.pdf.
11. NTE
INEN 520:1980. Harinas de Origen Vegetal.
Determinación de la Ceniza. [en línea]. Ecuador: [Consulta: 9 September 2021].
Disponible en: https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/520.pdf.
12. NTE
INEN 521:1980. Harinas de Origen Vegetal.
Determinación Acidez Titulable. [en línea]. Ecuador: [Consulta: 9 September
2021]. Disponible en: https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/521.pdf.
13. NTE
INEN 616:2006. Harina De Trigo. Requisitos. [en
línea]. S.l.: [Consulta: 30 April 2021]. Disponible en:
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/616.pdf.
14. NTE
INEN 616:2015. Harina de Trigo. Requisitos. Ecuador.
15. NTE
INEN 2085:2005. Galletas. Requisitos. [en línea].
Ecuador: [Consulta: 9 August 2020]. Disponible en:
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/2085-1.pdf.
16. RODRÍGUEZ
ARZAVE, J.A., et al. “Determinación del índice de acidez y
acidez total de cinco mayonesas resumen”. Investigación y Desarrollo en
Ciencia y Tecnología de Alimentos [en línea], 2016, (México) 1(2), pp.
843–849. [Consulta: 7 June 2021]. Disponible en:
http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/2/10/146.pdf.
17. RODRÍGUEZ-SANDOVAL,
E., LASCANO, A. & SANDOVAL, G. “Influence of
the partial substitution of wheat flour for quinoa and potato flour on the
thermomechanical and breadmaking properties of dough”. CAA.
Revista UDCA Actualidad & Divulgación Científica [en
línea], 2012, (S.l.) 15(1), pp. 199–207. [Consulta: 28 May 2021]. Disponible
en:
https://repository.udca.edu.co/bitstream/handle/11158/1944/817-Texto%20del%20art%c3%adculo-2696-1-10-20180906.pdf?sequence=1&isAllowed=y.
18. TULYATHAN,
V., et al. “Some Physicochemical
Properties of Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam) Seed Flour and
Starch”. ScienceAsia, vol. 28, no. 1
(2002), (Tailandia) pp. 37-41. ISSN 1513-1874. DOI
10.2306/scienceasia1513-1874.2002.28.037.
©2022 por
los autores. Este artículo es de acceso abierto y distribuido según los términos
y condiciones de la licencia Creative Commons
Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0) (https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/).
